Ko voli, masne i spikave, neka čita nešto drugo (što se mene tiče, može i da ide sa foruma i nemora nikad ni da se vrati) jer ovde će mo pokušati da napravimo lepe (uglavnom ne masne) žilave čvarke.
Pre nego što počnemo priču o načinu pripremanja ovih Čvaraka (zaslužuju veliko prvo slovo) evo kratkog (skoro) istorijskog pregleda u vezi sa čvarcima.
Treba znati da se u vreme svinjokolja (od pamtiveka) niko nije bavio topljenjem slanine radi čvaraka. Ne, MAST je bila suštinska potreba. Čvarci su bili nuzprodukt. Potpuno nevažan nuzprodukt. I kada to znate onda ne iznenađuje činjenica da su upravo ti čvarci bili izvanredni. Pritiskanjem su bili isceđeni do kraja (kako bi se dobilo što više masti) nisu bili pregoreli, jer ako su čvarci pregoreli, onda je i mast pregorela, a to nipošto nije smelo da se desi. U vreme kad nema ni biljnog ulja ni biljne masti, stara dobra svinjska mast je bila jedina i nezamenjiva, da se ispeče kajgana, naprave palačinke, ispohuje meso,,,
I eto problema. Pošto su čvarci bili fenomenalni (kako bi masti bilo što više) nije čudo da su čvarci počeli da dobijaju na popularnosti. Pojavio se veliki broj FANOVA čvaraka. I odjednom čvarci postaju sami sebi cilj. Odjednom vlasnik mesare ima problem kako da proda kobasicu, slaninu, šunku, đigernjaču. Čvarci planu odmah. Kažeš keks...nema čavaraka.
I naravno počinje da im raste cena. Dok je mast recimo koštala 100 din/kg, čvarci su bili 50 din./gk. Nakon postepenog (ali zato vrlo uspešnog rasta cene) situacija izgleda ovako. Mast košta i dalje 100 dinara a čvarci 300. Odjednom se mesarima pali sijalica i shvate, da je glupo cediti čvarke. Što ih cediti kad imaš veču zaradu na njima nego na masti. I eto pojave "lepih" masnih čvaraka. Da li je to kraj priče o čvarcima. Nije. Desilo se da je počelo veliko osipanje među FANOVIMA. Svi oni koji su zavoleli čvarke, počeli su da vole kobacic, šunke i takve stvari, jer čvarci više nisu bili čvarci.
Izraz "sapunjavi čvarci" se nekad koristio ne zato što si takvim čvarcima mogao da pereš kosu unsure.gif (bar ne još) nego zato što su bili tako gadni da niko nije hteo da ih jede, pa su morali da ih bace u kazane sa užeglom slaninom i užeglom masti da bi se od njih pravio sapun.
Novonastala situacija je imala sledeću posledicu. Bivši ljubitelji čvaraka su postali ljubitelji kobacica. Ovo je naravno imalo za posledicu skok cene kobasica, a samim tim je slanina, masti i čvarci (mada su ostali na istoj ceni) ponovo postao jefnin proizvod. Ne za dugo. Jer čim je cena mesu skočila, odmah su kobasice počele da budu sve masnije i masnije. Umesto mesa, u njih su počeli da melju i ozbiljne količine jeftine slanine. Pšto je slanina počela da se koristi na novi način, razumljivo je da su čvarci počeli da se ponašaju kao ugrožena vrsta. Gotovo da su bili pred izumiranjem. I gle čuda, umesto da postanu bolji (bilo je za očekivati da će ih država ipak na neki način zaštititi kao ugroženu vrstu), oni su postali još gori ali i još skuplji.
Otud moja potreba da vas naučim da ih pravite sami. Od ovih "kretena", "morona" i "izroda" koji ih trenutno prave, teško da će te ikad više moći da dobijete čavarak koji valja. Jer taj rat između cena mesa i cena slanine (ponude i potražnje) je imao i jednu stvarno ozbiljnu posledicu. Trajao je decenijama i danas više gotovo da i nema nikoga ko zna kako se prave pravi čvarci. Doduše danas nema nikoga ko zna da napravi i valjane kobasice, ali to je jedna druga priča.
Ako želite da napravite prave čavarke najpre morate da kupite presnu slaninu. Najbolje je da uzmete slaninu od Graonika. Ako je nema, onda uzmite bilo kakvu običnu presnu slaninu, a isto toliko (1:1 je najbolji odnos) i one mesnate slanine koja je spremljena za sušenje. Jeste skupa, jeste da je šteta, ali vredi. Ako čvarci nisu mesnati nije to TO. Važno je da nipošto ne kupite samo mesnatu slaninu, jer u mesu ima previše vode, pa bi se čvarci kuvali, a čvarke ne treba kuvati, nego pržiti u sopstvenoj masti. Jedino u slučaju da imate par kila svinjske masti (od ranije) možete uzeti samo mesnatu slaninu.
Ako neznate da odstranite kožuru, zamolite mesara da vam on to uradi. Ako znate, pa onda ste na konju. Tu kožuru možete kasnije da stavite u pihtije, ali za sada je stavite u kesu pa u zamrzivač. Dobra je i u pasulju i u podvarku, samo je nemojte stavljati previše. Tek po neka kožura uz suvo meso. Kao što vidite kožura je primenljiva, pa možda ne bi bilo lože naučiti kako se skida sa slanine.
Evo tog postupka. Pošto ste Vi početnici, prvo isecite oštrim nožem slaninu na šlajfne širine 5 cm. Dok levom rukom pridržavate ovu šlajfnu (pritiskajući je kožurom uz sto) desnom rukom u kojoj držite oštar nož zasecite slaninu do kožure, desetak santimetara od ivice. Podvucite nož pod ovaj kraći kraj slanine i povucite nož do kraja tako da slanina otpadne od kožure. U ovako oslobodjenom delu kožure, nožem napravite rupu po sredini, tako da kroz nju možete da provučete srednji prst leve ruke. Na taj način dobijate oslonac da možete da vučete slaninu ka sebi dok nož provlačite kroz slaninu (tik uz kožuru) i to jednim potezom skroz do kraja šlajfne. Ako nožem prosečete kožuru, možda nebi bilo loše da uzmete neki nož koji nije toliko oštar. Sa tupljim nožem, ne možete proseći kožuru (ona je vrlo žilava) a salanina je relativno mekana, i ne traži previše oštar nož.
Kad ste konačno došli do slanine bez kožure, isecite je na kocke otprilike 5x5x5 cm. Nakon topljenja će te dobiti čvarke od 2x2x2 cm što je, po meni, idealna veličina, za jedan savršen čavarak.
E sad lepo uzmite jedan lonac od recimo 18 litara. Čak i ako imate veći lonac 50 l, nemojte raditi u njemu. Desetak kila slanine u jednoj turi je više nego dovoljno. Naravno, ako nemate ovakve posude, radite u najvećoj posudi koju imate, ali onda se pomirite sa činjenicom da će te raditi iz nekoliko tura.
Uključite šporet (najveću ringlu na najjače) i prvo stavite onu masnu slaninu, bez mesa. Ako imate par kila masti od ranije, a nemate slanine bez mesa, sad je trenutak da je iskoristite. Ako nije takav slučaj, sipajte malko vode da vam slanina ne zagoreva u prvom momentu dok ne počne da se topi, i stvara sopstvenu mast. Čim počne da se topi dobićete mast koja je štiti od zagorevanja, a ona voda će i inače da ispari, kao i sva ona voda koja se i inače nalazi u slanini (a ima je).
Kada se pojavi dovoljno masti (tako da čvarci praktično vriju u njoj) možete ubaciti i onu mesnatu polovinu slanine iseckane na kocke. Povremeno ovo treba promešati da ne zagori, mada ne smeta i ako zagoreva, ali o tome će mo kasnije. Sada je najbitnije odrediti kada su čvarci gotovi, odnosno skoro gotovi.
Uglavnom čete to odrediti kad vidite da u loncu ima više masti nego čvaraka. Uzmite jednu posudu, na nju stavite cediljku, i sa loncem koji ima dugačku dršku, (pravljenje čvaraka brlja mnogo šerpi i lonaca, ali se isplati),vadite pun lonac sa drškom, čvaraka i masti, i sipajte u cediljku. Uradite to par puta, a onda istim loncem sa drškom, pritisnite čvarke u cedeiljki. Ako pucaju gotovi su. Ako ne pucaju, vratite ih nazad u lonac da se tope. Znači da nisu još gotovi.
Kad kažem "pucaju" ne mislim na zvučni efekat, nego na stanje raspadanja čvarka, na koga se vrši umereni pritisak.
Kada čvarci počnu da se raspadaju pod pritiskom, znači da je proces pri karaju. Možete da ih istresete iz lonca u cediljku. Kao uostalom i svu mast. Primetićete da je lonac zagoreo. To je odlično, jer sad nastupa završnica. Vratite sve čvarke u taj zagoreli lonac, i ponovo stavite na onu usijanu ringlu. UZMITE KAŠIKU SOLI I POSOLITE. Malo varjačom promešajte, i isključite šporet. E u tom momentu sipajte preko čvaraka šolju mleka. Nemojte se naginjati preko lonca, da vam para ne pokvari frizuru. Snažno vrenje koje će nastati ima za cilj dve stvari. Prvo od vlage će čavarci malo da omeknu, neće biti tvrdi i sipkavi. A drugo i najvažnije, vlaga iz mleka će rastvoriti onaj zagoreli sloj, sjediniće se sa mlekom i tako sjedinjen će se zadržati na čvarcima. Od toga će čvarci postati svetlo smeđi, što je (priznaće te) i najzdravija boja za čvarke.
K'o iz solarijuma (bože me prosti)
Znači, sad to sve pomalo mešajte u tom mleku, dok sva voda ne ispari. Kad počne ponovo cvrčanje, čavrci su gotovi. Istresite ih nazad u cediljku, i malo ih ispritiskajte onim loncem sa dugačkom drškom. Čuj malo. Pritiskajte ih kolko god možete, ako možete nek izađe što više masti. Ne valjaju čvarci koji su masni.
Nije to burek
E sad ide onaj najvažniji trenutak. Uzmite jedno deblje parčke svežeg hleba. Odlomite parče korice, dužine 5-10 cm i od te korice napravite savijanjem štipaljku. Takvom štipalkom uznite par primeraka iz cediljk i palcem i kažiprstom druge ruke izvršite pritisak na obe strane korice. Kad se čvarak iscedi a mast upije u koricu svežeg hleba, stavite sve to u usta. Ukoliko niste sigurni huh.gif da li su čvarci savršeni, ponovite postupak onoliko puta koliko je potrebno da bi bili sigurni. Ukoliko vam ponestane hleba, (čitaj korice), počnite da jedete i onu sredinu. Ako ni tada niste sigurni, e onda vam ja odgovorno tvrdim, da jesu savršeni, i možete slobodno početi da ih jedete.
Nije loše, da odvadite (još na početku) bar jednu šaku i stavite u frižider. Nek se ohlade. Ako su vrući tako dobri, kakvi li su tek, kad se ohlade?
Da se smržneš.
Sa www.becook.com foruma
